Нагрівачі, що використовуються у процесі виготовлення сирів

Перший твердий сир було створено у XVII столітті. Однак люди були зацікавлені у збереженні молока понад 7000 років тому. Спекотна погода, необхідність кочувати з тваринами у пошуках свіжої трави вимагали винаходи чогось, що могло б попередити скисання молока та його гіркість.

Спрощений спосіб виготовлення сиру

Власники худоби наливали молоко в щільні шлунки корів і коней, що слабо розтягуються. Залишки пепсину на внутрішній частині органів та додана сіль закисляли продукт, частково його ферментуючи. Так з'явився перший аналог сиру, який просто в бурдюку перетворювався на білі грудочки. Тверді, копчені та розсільні сири виготовляли за часів Аристотеля, але вони вимагали багато праці та вправності.

Винахідністю відзначилися швейцарські гельвети. У них були величезні чани, куди зливалося коров'яче молоко з отари. Після нагрівання вони клали туди фермент (історія замовчує, що це було за речовину), потім сосновими гілками розрізали потік на дрібні частини, зливали сироватку, а утворену, сформовану руками кульку притискали важким камінням. У результаті утворювалися великі сирні голівки, кожну з яких дорослі могли підняти лише удвох.

Так з'явилися перші швейцарські сири тривалої витримки, м'які французькі варіанти та сичужні різновиди, які робили ченці у горах. Пізніше Луї Пастер винайшов термічний спосіб збільшення безпеки молока, а будівництво заводів дало поштовх до створення промислового виробництва молочних продуктів. Сьогодні у всьому світі цінують смак італійського Пармезану, британського Чеддера, французького Брі, швейцарського Емменталь, голландського Гауда.

Сучасні підходи у сироробстві

З холодного молока виходить лише прокислий продукт. Для виготовлення сиру потрібно підключати термічні процеси, які успішно застосовують на великих молокозаводах і приватних сироварнях.

1. Нагрівання відбувається для того, щоб нейтралізувати дію бактерій та покращити умови ферментації. Смакові якості залежить від того, яке молоко пускають на приготування сирів: парне, свіже, пастеризоване. На великих підприємствах застосовують пастеризацію:

• миттєву (нагрів до +90℃ та швидке використання);
• короткочасну (підігрів до +72℃ з витримуванням у такому стані 1/4 години);
• тривалу (підвищення температури молока до +65℃ та витримкою в 30 хвилин).

2. Щоб молоко згорнулося, має попрацювати закваска. Її вигляд впливає на аромат та харчову цінність майбутнього продукту.
3. Фермент застосовують для утворення згустку. Він ущільнює поверхневий шар, з якого виробляється сир.
4. Згусток подрібнюють регулярним вимішуванням до отримання невеликих щільних кульок. Їх ущільнюють у більші фрагменти.
5. Зливають сироватку (на цьому етапі можна додати смакові компоненти), відважують.
6. Щільний залишок поміщають у сирну форму, кілька разів через час перевертають для отримання рівних країв і пресують. Для багатьох видів потрібне підсолювання, яке робиться за допомогою концентрованого розчину.
7. Підсушені від вологи головки відправляють на дозрівання, яке може становити від кількох місяців до певної кількості років. У цей час сир періодично перевертають, миють, очищають зовнішній шар, обсипають пряними травами, за потреби коптять.
8. Готовий до вживання молочний продукт покривають парафіном: він допомагає зберегти сир від розтріскування та підсихання.

Напівтверді, плавлені та розсільні сири готують набагато швидше, але й у них є період витримки. Він становить від 2 до 15 днів і також потребує підтримання певних температурних умов. Але для того, щоб сир дійшов до звичної нам кондиції, кольору та смаку, спочатку доводиться використовувати кілька температурних процесів.

Ключова роль нагрівачів

Збої у стабільності температурних процесів призведуть до отримання продукції з іншою якістю та смаковими характеристиками. Адже змінювати температуру при виготовленні сиру доводиться кілька разів.

• Первинне нагрівання свіжого молока

Може виконуватися паровими газовими або електричними (найбільш переважними) системами. Для різних типів ємностей замовляють

Один із основних процесів, де використовуються нагрівачі - це нагрівання молока. Нагрівання молока необхідно для знищення бактерій та вірусів, а також для активації ферментів, які відповідають за згортання білків та утворення згустку. Для цього використовуються різні типи нагрівачів, такі як пластинчасті, трубчасті та занурювальні. Вони можуть бути електричними, паровими чи газовими.

• Підтримка температури при дозріванні сиру

Після формування напівфабрикату настає період витримки. У цей час продукт набуває кінцевих смакових якостей. Сирні заготовки поміщають у нагрівальні шафи, де підтримується постійний термовологий баланс. Системи закритого типу обладнають вбудованими нагрівачами.

• Пресування та формування сиру

Тверді та напівтверді сорти проходять стадії пресування та формування. У цей час природним шляхом забирається волога, що залишилася, і головка набуває великої сплюснутої форми. Беруть участь у процесі форми з підігрівом, які зберігають термічний потенціал усередині продукту.

Види застосовуваних нагрівачів

Вигляд пристроїв, що підвищують температуру, проектується на стадії виготовлення. З молока також виготовляють вершки, закваски, сметану, тому схема виробництва враховує кілька функціональних ділянок.

• В габаритні заводські пастеризатори нерідко встановлюють пластинчасті елементи нагрівання. Конструкція пластин прогріває молочний потік до потрібного термічного рівня. Теплообмінники з гофропластинами дуже дбайливо підвищують температуру, зберігаючи корисні компоненти природного молока. Нікелеві та титанові пластини не окислюються при нагріванні та надійно позбавляють рідкий продукт від патогенної флори. У секції охолодження використовують інший пластинчастий ТЕН, який відповідає за скидання температури харчового середовища.
• Занурювальні нагрівачі не мають стаціонарної «прив'язки». Їх опускають у молоко у певні періоди технологічного циклу.
• Трубчасті ТЕНи дають відмінний результат у ваннах тривалої пастеризації. Встановлено велику кількість трубок, якими переміщається молоко. Подача струму дозволяє нагріти комунікацію та рідину в ньому.

Будь-який вид нагрівачів підключається до автоматизованої системи керування. Задіяні термічний контролер, реле часу, сигнальні лампи.

Чому для виробництва сирів добре підходять електричні нагрівачі

Назвемо 7 причин, які зумовлюють вибір промислових та приватних сироварень.

• Ефективність. Електричні нагрівачі мають значну продуктивність, що дозволяє рівномірно нагрівати молоко. Саме швидкість та підвищення температури у всьому обсязі гарантують виняткові смакові параметри сирів.
• Легкість у застосуванні. ТЕНи оперативно встановлюються та приєднуються до джерела електроживлення, що дозволяє швидко розпочати роботу.
• Безпека. Тут немає відкритого вогню чи газу, з якими потрібно поводитися особливо акуратно.
• Контроль температури. Завдяки датчикам та контролерам вдається досягти та підтримувати точну температуру. Адже кожен сорт потребує особливих термічних умов. Одним потрібна швидка пастеризація, інші використовують м'який термопідйом.
• Економічність. Електричні нагрівачі споживають менше енергії ніж інші типи нагрівачів, що дозволяє знизити витрати на виробництво сиру.
• Зручність. Розмір нагрівачів залежить від розмірів пристроїв, в які вони встановлюються. Є дуже компактні ТЕНи і ті, що відрізняються середніми або габаритними параметрами. Занурювальні модифікації теж комфортно в експлуатації.
• Тривалий термін служби. Якісні електронагрівачі застосовують без заміни кілька років. Вони потребують мінімального технічного обслуговування.

Частина виробників пробувала інноваційні технології нагрівання. Сонячні панелі є новою сторінкою в даній технології виробництва. Відразу здасться, що все добре, не доведеться витрачатися на оплату чималих рахунків за електрикою. Проте в Україні місць із достатнім цілорічний сонячним світлом дуже мало. Та й вартість інвестування на оновлення технічного ресурсу буде значною. Тому таке нововведення для більшості міст виявиться збитковим.

Ще один момент, здатний привернути увагу. Забираються ТЕНИ, застосовуються індукційні нагрівачі. Але й тут обладнання виявиться далеко не дешевим. Тому випробувати його в дії наважаться тільки сирзаводи, які мають дуже добрі та регулярні продажі готової продукції.

Тому здебільшого виробник зупиняється на електричному способі підвищення температур.

Нагрівачі у сироробстві

Чи можна приготувати твердий сир без застосування ТЕНів? Якщо використовувати електричний спосіб зміни температур, приготування твердого сиру на молокозаводі та в домашніх умовах без застосування нагрівачів неможливе.

Вони виготовляються в індивідуальному порядку і ґрунтуються на виробничих потужностях та термічних умовах виготовлення продукції на кожному, окремо взятому підприємстві.

• Стерилізація робить молоко придатним для вживання. Коли використовують термізацію (тобто нагрівання при більш щадних температурах), молоко проходить 2-місячну стадію витримки, щоб унеможливити створення умов для розмноження бактерій.
• Після отримання згустку настає час дозрівання майбутнього продукту. Це відбувається за умови дотримання умов рецептури виготовлення.
• Щоб домогтися бажаної текстури сиру (великі, маленькі дірочки або повна відсутність), теж потрібні особливі параметри витримки. Вони впливають і на щільність готового продукту. Поєднання нагріву та охолодження, зазначені в технологічній карті виробництва, допомагають досягти у сирі потрібних показників.

­­­Які види нагрівачів пропонує «Інтмакс»

Ми виготовляємо широкий асортимент ТЕНів, що використовуються для численних процесів. Для приватних та домашніх сироварень пропонуємо керамічні нагрівачі з колбою, аналогічні тим, що використовуються у пристроях для нагрівання води. Їх цілком достатньо для установок малого (5-20 л) та середнього (40 л) об'єму.

На молокозаводах використовуються установки із баком для молока об'ємом 200 л. Керамічні ТЕНи обмежені у розмірах, тому тут використовують занурювальні аналоги. Вони функціонують від трифазної мережі, мають потужність 1500-2000 Вт і здатні тривалий час зберігати робочий термічний режим.

Як змонтувати нагрівач у габаритне заводське обладнання встановлення

Існує 3 способи встановлення:

• Прямий монтаж у пастеризуючий бак. Єдиною незручністю буде необхідність зупинки виробництва, щоб при заміні ТЕНу спорожнити резервуар і витягнути нагрівач, що відслужив свій термін.
• Непрямий нагрівання за допомогою врізних пристроїв.
• Установка керамічних «сухих» ТЕНів на зовнішній поверхні бака. Тут зручність у заміні елементів, що гріють, незаперечна.
• Використання технології «подвійної сорочки». Нагрівачі мають у своєму розпорядженні на зовнішніх частинах резервуара. Вони передають тепло воді, яка всю енергію спрямовує на нагрівання молока.

Застосування нагрівачів у промисловому приготуванні сирів є невід'ємною частиною процесу приготування сиру. Вони забезпечують певний температурний режим, який є одним із ключових факторів для отримання високоякісного продукту. Компанія Intmax пропонує широкий вибір нагрівачів для сироробства, які відрізняються високою якістю та надійністю.

Наші фахівці допоможуть у виборі відповідного обладнання та відповісти на всі запитання. Ми готові розробити для вашого виробництва такі ТЕНи та контролюючі системи, які виключать перегрів молока та створять умови для повноцінної витримки сирної маси з метою перетворення на смачний та поживний продукт. Якісне виготовлення, дотримання всіх допустимих вимог замовника, продукція з гарантією!