Нагреватели, которые используются в процессе изготовления сыров

Первый твёрдый сыр был создан в XVII веке. Однако люди были заинтересованы в сохранении молока более 7000 лет назад. Жаркая погода, необходимость кочевать с животными в поисках свежей травы требовали изобретения чего-то, что могло бы предупредить скисание молока и его прогорклость.

Упрощённый способ изготовления сыра

Владельцы скота наливали молоко в плотные, слабо растягивающиеся желудки коров и лошадей. Остатки пепсина на внутренней части органов и добавленная соль закисляли продукт, частично его ферментируя. Так появился первый аналог творога, который прямо в бурдюке преобразовывался в белые комочки. Твёрдые, копчёные и рассольные сыры изготавливали во времена Аристотеля, но они требовали много труда и сноровки.

Изобретательностью отличились швейцарские гельветы. У них были огромные чаны, куда сливалось подоенное за день коровье молоко с отары. После нагрева они клали туда фермент (история замалчивает, что это было за вещество), потом сосновыми ветками разрезали сгусток на мелкие части, сливали сыворотку, а образовавшийся, сформованный руками шарик прижимали тяжёлыми камнями. В итоге образовывались крупные сырные головки, каждую из которых взрослые могли поднять только вдвоём.

Так появились первые швейцарские сыры длительной выдержки, мягкие французские варианты и сычужные разновидности, которые делали монахи в горах. Позднее Луи Пастер изобрёл термический способ увеличения сохранности молока, а строительство заводов дало толчок к созданию промышленного производства продуктов из молока. Сегодня по всему миру ценят вкус итальянского Пармезана, британского Чеддера, французского Бри, швейцарского Эмменталь, голландского Гауда.

Современные подходы в сыроделии

Из холодного молока получается только прокисший продукт. Для изготовления сыра требуется подключать термические процессы, которые с успехом применяют на крупных молокозаводах и частных сыроварнях.

1. Нагрев происходит для того, чтобы нейтрализовать действие бактерий и улучшить условия ферментации. Вкусовые качества зависят от того, какое молоко пускают на приготовление сыров: парное, свежее, пастеризованное. На больших предприятиях применяют пастеризацию:

• мгновенную (нагрев до +90℃ и быстрое использование);
• кратковременную (подогрев до +72℃ с выдерживанием в таком состоянии 1/4 часа);
• продолжительную (повышение температуры молока до +65℃ и выдержкой в 30 минут).

2. Чтобы молоко свернулось, должна поработать закваска. Её вид влияет на аромат и пищевую ценность будущего продукта.
3. Фермент применяют для образования сгустка. Он уплотняет поверхностный слой, из которого и производится сыр.
4. Сгусток измельчают регулярным вымешиванием до получения небольших плотных шариков. Их уплотняют в более крупные фрагменты.
5. Сливают сыворотку (на этом этапе можно добавить вкусовые компоненты), отвешивают.
6. Плотный остаток помещают в сырную форму, несколько раз через время переворачивают для получения ровных краёв и прессуют. Для многих видов требуется подсаливание, которое делается при помощи концентрированного раствора.
7. Подсушенные от влаги головки отправляют на созревание, которое может составлять от нескольких месяцев до определённого количества лет. В это время сыр периодически переворачивают, моют, очищают наружный слой, обсыпают пряными травами, при необходимости коптят.
8. Готовый к употреблению молочный продукт покрывают парафином: он помогает сберечь сыр от растрескивания и подсыхания.

Полутвёрдые, плавленые и рассольные сыры готовят намного быстрее, но и у них есть период выдержки. Он составляет от 2 до 15 дней и тоже требует поддержания определённых температурных условий. Но для того, чтобы сыр дошёл до привычной нам кондиции, цвета и вкуса, вначале приходится использовать несколько температурных процессов.

Ключевая роль нагревателей

Сбои в стабильности температурных процессов приведут к получению продукции с иным качеством и вкусовыми характеристиками. А ведь менять температуру при изготовлении сыра приходится несколько раз.

• Первичный нагрев свежего молока

Может выполняться паровыми газовыми или электрическими (наиболее предпочтительные) системами. Для разного типа ёмкостей заказывают

Один из основных процессов, где используются нагреватели - это нагрев молока. Нагревание молока необходимо для уничтожения бактерий и вирусов, а также для активации ферментов, которые отвечают за свертывание белков и образование сгустка. Для этого используются различные типы нагревателей, такие как пластинчатые, трубчатые и погружные. Они могут быть электрическими, паровыми или газовыми.

• Поддержание температуры при созревании сыра

После формирования полуфабриката наступает период выдержки. В это время продукт приобретает конечные вкусовые качества. Сырные заготовки помещают в нагревательные шкафы, где поддерживается постоянный термовлажностный баланс. Системы закрытого типа оборудуют встроенными нагревателями.

• Прессование и формование сыра

Твёрдые и полутвёрдые сорта проходят стадии прессования и формования. В это время естественным путём убирается оставшаяся влага и головка приобретает крупную сплюснутую форму. Участвуют в процессе формы с подогревом, которые сохраняют термический потенциал внутри продукта.

Виды применяемых нагревателей

Вид повышающих температуру устройств проектируется на стадии изготовления. Из молока также изготавливают сливки, закваски, сметану, поэтому схема производства учитывает несколько функциональных участков.

• В габаритные заводские пастеризаторы нередко устанавливают пластинчатые элементы нагрева. Конструкция пластин прогревает молочный поток до нужного термического уровня. Теплообменники с гофропластинами очень бережно повышают температуру, сберегая полезные компоненты природного молока. Никелевые и титановые пластины не окисляются при нагреве и надёжно избавляют жидкий продукт от патогенной флоры. В секции охлаждения используется другой пластинчатый ТЭН, который отвечает за сброс температуры пищевой среды.
• Погружные нагреватели не имеют стационарной «привязки». Их опускают в молоко в определённые периоды технологического цикла.
• Трубчатые ТЭНы дают отличный результат в ваннах длительной пастеризации. Установлено большое количество трубок, по которым перемещается молоко. Подача тока позволяет нагреть коммуникацию и жидкость в нём.

Любой вид нагревателей подключается к автоматизированной системе управления. Задействуют термический контроллер, реле времени, сигнальные лампы.

Почему для производства сыров хорошо подходят электрические нагреватели

Назовём 7 причин, которые обуславливают выбор промышленных и частных сыроварен.

• Эффективность. Электрические нагреватели обладают значительной производительностью, что позволяет равномерно нагревать молоко. Именно скорость и повышение температуры по всему объёму гарантируют исключительные вкусовые параметры сыров.
• Лёгкость в применении. ТЭНы оперативно устанавливаются и подсоединяются к источнику электропитания, что позволяет быстро начать работу.
• Безопасность. Здесь нет открытого огня или газа, с которыми нужно обращаться особо аккуратно.
• Контроль температуры. Благодаря датчикам и контроллерам удаётся достичь и поддерживать точную температуру. А ведь каждый сорт нуждается в особых термических условиях. Одним нужна быстрая пастеризация, другие используют мягкий термоподъём.
• Экономичность. Электрические нагреватели потребляют меньше энергии, чем другие типы нагревателей, что позволяет снизить затраты на производство сыра.
• Удобство. Размер нагревателей отличается в зависимости от размеров устройств, в которые они устанавливаются. Есть очень компактные ТЭНы, и те, что отличаются средними или габаритными параметрами. Погружные модификации тоже по своему комфортны в эксплуатации.
• Длительный срок службы. Качественные электронагреватели применяют без замены несколько лет. Они нуждаются в минимальном техническом обслуживании.

Часть производителей пробовала инновационные технологии нагрева. Солнечные панели представляют собой новую страницу в данной технологии производства. Сразу покажется, что всё хорошо, не придётся тратиться на оплату немалых счетов по электричеству. Однако в Украине мест с достаточным круглогодичным солнечным светом очень мало. Да и стоимость инвестирования в обновление технического ресурса будет значительной. Поэтому такое нововведение для большинства городов окажется убыточным.

Ещё один момент, способный привлечь внимание. Убираются ТЭНЫ, применяются индукционные нагреватели. Но и здесь оборудование окажется далеко не дешёвым. Поэтому испробовать его в действии решатся только сырзаводы, которые имеют очень хорошие и регулярные продажи готовой продукции.

Поэтому в большинстве случаев производитель останавливается на электрическом способе повышения температур.

Нагреватели в сыроделии

Можно ли приготовить твёрдый сыр без применения ТЭНов? Если использовать электрический способ изменения температур, приготовление твёрдого сыра на молокозаводе и в домашних условиях без применения нагревателей невозможно.

Они изготавливаются в индивидуальном порядке и основываются на производственных мощностях и термических условий изготовления продукции на каждом, отдельно взятом предприятии.

• Стерилизация делает молоко пригодным к употреблению. Когда используют термизацию (то есть нагрев при более щадящих температурах), молоко проходит 2-месячную стадию выдержки, чтобы исключить создание условий для размножения бактерий.
• После получения сгустка наступает время созревания будущего продукта. Это происходит при соблюдении условий рецептуры изготовления.
• Чтобы добиться желаемой текстуры сыра (большие, маленькие дырочки или и полное отсутствие), тоже нужны особые параметры выдержки. Они же влияют и на плотность готового продукта. Сочетание нагрева и охлаждения, указанные в технологической карте производства, помогают достичь в сыре нужных показателей.

­­­Какие виды нагревателей предлагает «Интмакс»

Мы производим широкий ассортимент ТЭНов, используемых для многочисленных процессов. Для частных и домашних сыроварень предлагаем керамические нагреватели с колбой, аналогичные тем, что используются в устройствах для нагревания воды. Их вполне достаточно для установок малого (5-20 л) и среднего (40 л) объёма.

На молокозаводах используются установки с баком для молока объёмом 200 л. Керамические ТЭНы ограничены в размерах, поэтому здесь используют погружные аналоги. Они функционируют от трёхфазной сети, имеют мощность в 1500-2000 Вт и способны долгое время сохранять рабочий термический режим.

Как смонтировать нагреватель в габаритную заводское оборудование установку

Существует 3 способа для установки:

• Прямой монтаж в пастеризующий бак. Единственным неудобством будет необходимость остановки производства, чтобы при замене ТЭНа опорожнить резервуар и вытащить отслуживший свой срок нагреватель.
• Косвенный нагрев при помощи врезных устройств.
• Установка керамических «сухих» ТЭНов на внешней поверхности бака. Здесь удобство в замене греющих элементов неоспоримо.
• Использование технологии «двойной рубашки». Нагреватели располагают на наружных частях резервуара. Они передают тепло воде, которая всю энергию направляет на нагрев молока.

Применение нагревателей в промышленном приготовлении сыров является неотъемлемой частью процесса приготовления сыра. Они обеспечивают определенный температурный режим, который является одним из ключевых факторов для получения высококачественного продукта. Компания Intmax предлагает широкий выбор нагревателей для сыроделия, которые отличаются высоким качеством и надежностью.

Наши специалисты помогут в выборе подходящего оборудования и ответить на все вопросы. Мы готовы разработать для вашего производства такие ТЭНы и контролирующие системы, которые исключат перегрев молока и создадут условия для полноценной выдержки сырной массы с целью превращения во вкусный и питательный продукт. Качественное изготовление, соблюдение всех допустимых требований заказчика, продукция с гарантией!